Der Schein der Sterne scherte ihn nicht

Abschied von Thomas Bordiehn – *5. Januar 1957 + 6. April 2022

Thomas Bordiehn in Dienstkleidung in seinem Restaurant in HurghadaThomas Bordiehn. 1958 – 2022. Foto: psk

Vielleicht wäre Thomas ja ein bekannter Fernsehkoch geworden, wäre da nicht die Sache mit dem Aschenbecher gewesen. Ende der Achtziger Jahre herrschte in der Küche des Duisburger Hofs Alarmstimmung. Der junge Küchenchef hatte seine Brigade zu immer neuen Höchstleistungen getrieben. 15 Punkte im Guide Gault Millau waren der Lohn und es war nur eine Frage der Zeit, wann es den ersten der begehrte Sterne im Guide Michelin geben sollte. Natürlich musste alles perfekt funktionieren, wenn der Prüfer kommen sollte. Das Problem ist allerdings: Prüfer kommen inkognito. Jeder Gast hätte also im Namen des Guide Michelin speisen können. Diese Ungewissheit zehrte den Nerven aller. Als Thomas eines morgens seinen Kaffee nicht in die Tasse, sondern den daneben stehenden Aschenbecher goss, wurde ihm klar, dass die aufreibende Sternenjagd es nicht wert war, ihr das ganze Leben zu opfern. Thomas Bordiehn, jüngster Küchenmeister bei Steigenberger, der als junger Demi-Chef im Aachener Quellenhof einen Stern mit erkocht hatte, eines der größten Talente in deutschen Küchen kündigte – einfach so, von einem Moment zu anderen. Lieber ein Ende mit Schrecken, als ein Schrecken ohne Ende. Es wurde zu einer Art Lebensmotto.

Die Neuorientierung war nicht einfach, nicht ohne Umwege und führte schließlich über eine Zeitungsanzeige zum Ziel. Die Gesellschaft für technische Zusammenarbeit suchte Ausbilder für Köche. Entwicklungshilfe! Das war es! Er wollte weg von der hochgejazzten Haut Cuisine, in der er auch ein Stück Verlogenheit sah. „Wenn es nur französisch klingt, kannst du jeden Preis verlangen“, sagte er einmal. Er hatte einfach keine Lust „Pain Noire an Beurre Agricole“ für 15 Mark zu verkaufen, wenn sich dahinter nur eine einfach Butterstulle verbarg.

Der ägyptische Hotelier Mohamady Hwaidak warb Thomas und seine inzwischen angetraute Barbara ab, als sie noch auf der Entwicklungshelfer-Schule in Bad Honnef waren. Und hier, in Hurghada fand Thomas seine wahre Berufung: die Ausbildung von Köchen. Dabei war der Anfang alles andere als einfach. Die Vorstellung, das Küchenpersonal in fünf verschiedenen Hotels durch wöchentliche Seminare auszubilden, scheiterte gnadenlos. Schon war Thomas bereit, dem Schrecken wieder schnell ein Ende zu machen, da bot ihm Mohamady Hwaidak noch eine Chance: Ein eigenes Lehrrestaurant. So entstand die legendäre Villa Kunterbunt und mit ihr eine völlig eigene Küchenphilosophie – das alles mit fünf Fachkräften und 50 Auszubildenden. Zur Philosophie gehörte, dass möglichst alles, was in der Küche verarbeitet wurde, aus Ägypten kommen musste. Hochwertig sollte es aber auch sein. Für seine legendären Rindersteaks hatte er einen eigenen Züchter im Nildelta gefunden. Und dann natürlich die Kamelgerichte. Alles hatte mit einem Versuch begonnen: er verarbeitete Kamelfleisch zu Sauerbraten und kombinierte es mit Schwäbischen Spätzle. Es wurde ein Hit, ebenso wie das Kamelsteak mit Schokoladensoße. Dabei hatte, bis die Bordiehns kamen, kein Restaurant in Ägypten Kamel auf der Karte, weil es als minderwertiges Fleisch für arme Leute galt. Heute gehören Kamelgerichte schon fast zum Standard auf den Speisekarten an der Rotmeerküste.

So kreativ und phantasievoll er auch in der Küche war, so sehr stand doch die Ausbildung im Zentrum seines Lebens. Wenn er nach dem Essen an den Tisch kam und sich erkundigte, wie es geschmeckt hatte, war das kein fishing for compliments, im Gegenteil. „Ihr müsst mir es sagen, wenn etwas nicht gestimmt hat. Nur so können wir daraus etwas lernen“, gab er seinen Gästen gerne mit auf den Weg. Und wenn tatsächlich etwas nicht gestimmt hatte, dann verhandelte er das in einer sehr bildhaften Sprache. Wenn es etwa um die Hygiene in der Küche ging, breitete er die Arme aus und warnte: „Das sind Bakterien. Die sind so groß und fressen eure Kinder.“ Keiner der angehenden Köche vergaß danach jemals wieder das Händewaschen vor dem Kochen.

Ein Vierteljahrhundert bildete er in Ägypten Hunderte von Köchen aus, bekochte nicht nur Touristen, sondern auch hochrangige Gäste des Gouverneurs und andere wichtige Menschen. Die Villa Kunterbunt, die eines Tages wegen einem Streit mit den Erben Astrid Lindgrens so nicht mehr heißen durfte, hatte sich zu einer wichtigen Institution in Hurghada entwickelt, in der man nicht nur gut aß, sondern oft auch gut unterhalten oder kulturell weiter gebildet wurde. Doch als sich nach dem Rückzug Mohamdy Hwaidaks die Eigentumsverhältnisse ändert, zeigte sich, dass auch Legenden nicht vor Veränderungen sicher sind. So hieß es wieder, wie damals, lieber ein Ende mit Schrecken als ein Schrecken ohne Ende. Immerhin wartete ein neues Abenteuer, diesmal auf einem Kreuzfahrtschiff. Die Rückkehr zu Steigenberger blieb ein kurzes Intermezzo – doch dann tat sich etwas auf, was sich fast wie eine Rückkehr nach Ägypten anfühlte. Er übernahm das Schloss Britz in Berlin-Neukölln, ein Lehrrestaurant, das vom Bezirk gemeinsam mit dem Hotel Estrelle betrieben wird. Es war fast wie früher. Entwicklungshilfe in Berlin statt in Ägypten.

Dann kam der verhängnisvolle Spätsommer 2020. Die Coronaepidemie schien abzuflauen, da erwischte es Thomas. Es war kein leichter Verlauf, sondern ein lebensbedrohlicher. In der Berliner Charité kämpften die Ärzte wochenlang um sein Leben. Fünf Wochen lag er im Koma, ehe er wieder langsam und zaghaft Schritte zurück in sein Leben machte, zurück zu seiner Barbara, und seinen Kindern Sophie und Laurenz. Über die sozialen Medien berichtete er über seine Krankheit und seine langsamen Fortschritte. Ein Jahr nach seiner Erkrankung kehrte er zurück ins Schloss Britz. Doch am Ende stellte sich seine Genesung doch als Illusion heraus. Morgens am 6. April ist Thomas friedlich eingeschlafen.

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